Verse versus gedroogde kruiden: wanneer gebruik je wat?
Een recept vraagt om "een eetlepel verse tijm", maar je hebt alleen het potje gedroogde tijm in de kast staan — kan dat? In veel gevallen wel, als je de juiste omrekening en het juiste moment van toevoegen aanhoudt.
De vuistregel voor omrekenen
Gedroogde kruiden zijn geconcentreerder dan verse, omdat het vocht eruit is. De algemene vuistregel is: gebruik ongeveer een derde van de hoeveelheid gedroogd kruid ten opzichte van vers. Vraagt een recept om 1 eetlepel verse tijm, dan is 1 theelepel gedroogde tijm een goede vervanging (1 eetlepel = 3 theelepels).
Waarom dit geen exacte wetenschap is
De intensiteit van gedroogde kruiden hangt sterk af van hoe lang ze al open staan en hoe ze bewaard zijn. Een pot die al een jaar open in de kast staat, heeft aan kracht ingeboet, terwijl vers gedroogde kruiden juist erg krachtig kunnen zijn. Proef daarom tussendoor en pas de hoeveelheid aan in plaats van blind op de vuistregel te vertrouwen.
Wanneer vers echt beter is
Bij sommige kruiden verandert niet alleen de intensiteit, maar ook het karakter van de smaak zodra ze drogen. Deze kruiden gebruik je bij voorkeur vers:
- Basilicum — gedroogd mist het de frisse, iets zoete toon van vers.
- Peterselie — gedroogd heeft nauwelijks nog smaak, vooral decoratief.
- Bieslook — verliest bijna alle smaak bij het drogen.
- Koriander — de smaak van verse blaadjes lijkt niet op gedroogde koriander(zaad), dat is eigenlijk een andere specerij.
- Munt — gedroogd houdt een vlak, hooiachtig aroma over.
Wanneer gedroogd prima werkt (of zelfs de voorkeur heeft)
Stevigere, houtige kruiden houden hun smaak juist goed vast bij het drogen en zijn soms zelfs praktischer gedroogd, omdat ze langer kunnen meekoken zonder dat de smaak verdwijnt:
- Tijm
- Oregano
- Laurierblad
- Rozemarijn (fijngehakt, anders blijven de naaldjes hard)
Praktisch vuistregel-overzicht
1 eetlepel vers = 1 theelepel gedroogd. Voeg gedroogde kruiden iets eerder in het kookproces toe dan je bij vers zou doen, zodat ze de tijd hebben om smaak af te geven aan het gerecht.